Ser camembert jest jednym z najbardziej popularnych i cenionych serów pleśniowych. Chociaż obecnie dostępny jest w wielu wariantach, „prawdziwy” camembert różni się od innych, zarówno pod względem wyglądu, jak i smaku, a jego produkcja jest procesem długotrwałym, na który składa się wiele etapów.
Skąd wywodzi się camembert?
Receptura sera została opracowana w niewielkiej miejscowości położonej na południu Francji. Miejscowością tą jest Camembert i to właśnie stąd wywodzi się nazwa sera. Autorką przepisu jest najprawdopodobniej Maria Hale, która stworzyła pierwszy ser camembert modyfikując recepturę lokalnego sera brie. Wydarzenie to miało mieć miejsce w 1791 roku.
W jaki sposób wyrabia się ser camembert?
Zgodnie z tradycyjnym przepisem camembert wyrabiany jest z surowego mleka krowiego. Ser ten nie może mieć więcej niż 45% tłuszczu, dlatego z mleka ściąga się śmietankę. Otrzymany po ścięciu się mleka twaróg krojony jest na kawałki i przekładany do foremek. Produkt pozostawiany jest na kilka godzin, tak aby odciekła z niego serwatka. Foremki następnie obraca się i pozostawia na kolejnych kilka godzin. Kiedy objętość sera odpowiednio zmaleje, nadawany jest mu ostateczny kształt. Po uformowania ser camembert posypywany jest solą i spryskiwany określonymi gatunkami pleśni. Proces ten również powtarzany jest dla obu stron wyrobu.
Kiedy serowi camembert nadana została już ostateczna forma, trafia on do przechowywali, gdzie zgodnie z tradycyjną receptura spędza dwa tygodnie. Po ich upływie trafia do chłodniejszego pomieszczenia, o większej wilgotności, co zapewnia dobre warunki pracy kulturom pleśni. Proces ten trwa kolejne dwa tygodnie, w czasie których sery są regularnie obracane. Kiedy zakończy się praca kultur pleśni możliwe jest zapakowanie sera. Tradycyjnie camembert pakowany jest najpierw w papier, a następnie drewniane pudełko. Opakowane sery pozostawiane są na kolejnych kilka tygodni, po upływie których mogą trafić do sprzedaży.
Rodzaje sera camembert
Oryginalne normandzkie sery, nazywane Camembert de Normandie, wyrabiane są zgodnie z tradycyjną recepturą. Wyroby te muszą spełniać określone standardy, ustalone przez organizację AOC (Appellation d’Origine Controlée) a gotowe produkty posiadają znak poświadczający ich jakość. Na rynku dostępne jest także wiele serów camembert nie produkowanych w sposób tradycyjny. Sery te różnią się konsystencją, barwą oraz aromatem a także zawartości tłuszczu. Producenci często dodają do ich składu przyprawy, zioła, orzechy lub inne dodatki.